E ceas de hodina si de depanat povesti. Ce-ar fi sa ne luminam azi cu istoria a ceva ce merge de drag si la suflet si la… gust! Cascavalul! Foarte pe scurt, cașcavalul este o brânză obținută din lapte de oaie sau de vacă (mai rar de bivoliță), cu pastă semidură, din caș opărit, sărat și maturat, uneori și afumat, de culoare galbenă, mai închisă sau mai deschisă și un conținut variabil de grăsimi. Datorită marii varietăți de brânzeturi purtând acest nume, „cașcaval” este astăzi un termen generic, desemnând practic orice brânză de acest tip.
Discutii despre etimologie
S-ar spune ca nu există unanimitate printre lingviști în ceea ce privește proveniența denumirii de cașcaval. Totuși, ideea foarte răspândită printre lingvisti conform căreia ar fi vorba despre un împrumut direct din italiană (caciocavallo) este considerată prea puțin probabilă. Majoritatea consideră că denumirea, de certă origine latină (caseus – brânză și caballus – cal; branza era maturata fiind tinuta sub seile cailor!), ar fi venit pe filieră balcanică (ngr. kaskaváli, tc. kașkaval, megl. cășcăval), de unde ar fi ajuns si peninsula italică.
De asemenea, interesantă poate fi și teoria unor istorici sloveni, care consideră că brânza pe care o numim astăzi cașcaval ar fi fost creată, în forma modernă, de aromâni. Aceștia ar fi răspândit-o în Balcani și în Peninsula italică și astfel s-ar explica și denumirea acestei brânze în întreaga zonă. Adică nu, cum susțin italienii, o brânză care stătea la maturare de o parte și de alta a unei prăjini. Dimpotrivă, ei primeau cașcavalurile din afară, desigur transportate cu ajutorul cailor. Deci cai la propriu, nu la figurat.
Reputatul filolog german Gustav Meyer considera chiar că termenul este de origine română. Pe de altă parte, este aproape sigur că termenii Kaskaval/kaszkawał au intrat în limbile maghiară, respectiv poloneză, pe filieră românească.
Istorie
Brânzeturile de acest tip erau fabricate din Europa răsăriteană și până în Asia Centrală încă dinaintea Imperiul Roman. Din câte se cunoaște, Hipocrat pare a fi primul care le menționează, în spațiul elen, cu aproximativ 400 de ani înaintea erei noastre. Iar agronomul roman Columelle descrie pentru prima oară, în anul 68 d.Hr., procesul de fabricare al unei brânze denumite manum presum, identică, în esență, cu cașcavalurile de astăzi. *(Cuvantul latinesc „caseus” este cel de la care deriva cuvantul „cazeina”, care defineste o substanta proteica aflata in lapte si care, prin coagulare, formeaza baza pentru branza.
„Caseus” este radacina si pentru cuvintele care inseamna branza in alte limbi – „cheese” in engleza, „kaas” in olandeza, „kase” in germana, „queijo” in portugheza, „queso” in spaniola.
Istoria timpurie
Totusi, nu ar fi de neglijat faptul ca despre consumul de branza se crede ca a inceput prin anul 8.000 i.Hr., cu mult inainte de dovezile ramase in istorie, dupa ce oile au fost domesticite. De asemenea, se crede ca branza a fost descoperita in… Orientul Mijlociu sau de triburi turcice nomade din Asia Centrala, in cadrul carora alimentele erau in mod frecvent stocate in piei de animale sau organe, pentru transport. Iar laptele pastrat in stomacuri de animale se separa in ceva timp in branza si zer.)
Ei bine, prima atestare documentară a termenului cașcaval pe teritoriul românesc datează din 1374: în hrisovul lui Vlaicu Vodă privind mănăstirea Vodița, printre alte daruri făcute de domnitor sunt consemnate și „12 cașcavaluri”. Iar Mircea cel Bătrân contribuia la întreținerea mănăstirii Tismana „din casa domniei mele pe fiecare an 10 burdufe de brânză, 10 cașcavale, 10 pături, 10 postavuri de manta și 10 postavuri de încălțăminte”.
Deoarece cașcavalul era des folosit în tranzacții (mai ales fiindcă se putea păstra mai mult timp decât alte tipuri de brânză), termenul a căpătat în limba română și conotații comerciale.
Asadar, cascavalul e, mai mult decat o delicatesa, o carte de istorie, gustoasa si buna de pus pe masa dar si in povestile de demult, in incercarea de a ne descoperi traditiile si originile. In Marginimea Sibiului, ponderea o detine un alt produs de soi, fratele cascavalului, casul, o minune care a dus renumele oierilor de aici si care ne alinta gusturile cu dulceata si delicatetea unui „branzet” fin, plamadit cu pricepere si dragoste.
(sursa: http://costachel.ro)
