Cum se facea inainte salamul de Sibiu, acolo, „la mama lui”, in Marginime? Stiati ca, de exemplu, pentru pastrama, se taie mai cu seama, oile sterpe, care nu dau lapte?
Bârza Gheorghe, un ţăran neaoş din Mărginimea Sibiului, povesteşte, cu generozitate, istoria produselor tradiţionale. Fie ca e vorba de brânza de burduf sau de caş, de pastrama de porc sau caşcavalul afumat, poţi simţi nu doar savoarea lor istorică, ci şi gustul natural, cu aromă străveche mustind în destăinuirile sale mărturisite cu luare aminte, să facă poftă oricui…
Bârza Gheorghe din Tălmăcel, Sibiu, dezvăluie cu drag mai multe lucruri despre meseria lui. „Lucrăm în familie, avem vreo 150 de oi, porci şi o pensiune agro-turistică. Socrii mei, din moşi-strămoşi au avut oi, de când se ştiu ei, se ştiu cu oi. Altfel nu se poate, acolo, la noi”.
Bârza Gheorghe împărtăşeşte oricând, oricui, istoria adevăratului salam de Sibiu. „Mai demult saşii făceau cârnat, cârnatul de casă pe care îl facem noi acum. Făceau cârnat de casă din porc sau porc cu vită. În ăla se băga sare, piper si usturoi, atât, fără alte condimente. Ei făceau cârnatul ăsta, îl lăsau la uscat în pod… După un rost! Şi era vama Austro-Ungariei, eu ştiu de la bunici. Graniţa era undeva la Turnu Spart, pe Valea Oltului. Acolo era vama. Îi lăsa pe ăştia să se ducă cu cârnatul – de aia îi zice salam de Sibiu, carnat de Sibiu – treceau în Oltenia şi făceau trocul. Ei le dădeau cârnat de Sibiu şi aia le dădeau legume. Era un fel de monedă. La noi nu era şi nu este zona de legume. Şi de-acolo o rămas denumirea de ‘salam de Sibiu’. E aceeaşi reţeta la salamul de Sibiu şi la cârnatul de Sibiu, e aceeaşi compoziţie păstrată nealterată din generaţie în generaţie”.
#Salamul de Sibiu de la… Sinaia
Salamul de Sibiu a devenit ulterior un brand de succes, produs în industria alimentară şi… ajuns vestit chiar pe multe meridiane. Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu? A fost apreciat de către romani încă de la începutul apariţiei acestuia, fiecare român si-l dorea să-l aibă pe masă, măcar de sărbători. Din păcate, după anii 1970 produsul s-a găsit din ce în ce mai puţin pe piaţa românească din cauza exportului masiv impus de regimul comunist.
Povestea Salamului de Sibiu industrial începe, ca orice poveste, cu ‘’A fost odată’’. Aşadar, a fost odată un italian pe nume Filippo Dozzi.
Era un om mândru şi harnic, dornic să-şi facă un rost. Fiind de profesie pietrar se stabileşte împreună cu soţia sa, în jurul anului 1885, la cariera de piatră de la Piatra Arsă din fostul cătun Poiana Ţapului. I-a plăcut tare mult zona, poate si pentru că îi amintea de meleagurile unde copilărise, Frisanco-Udine.
Pe lângă meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea şi darul de a amesteca cărnurile şi mirodeniile, dovedindu-se un neîntrecut… “salamar”. Acest har îl captase de la strămoşii italieni, deschizătorii de drumuri în arta preparării salamurilor crude-uscate, cu arome îmbietoare.
Văzând ca în Sinaia condiţiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile, se hotărăşte să cumpere în 1910 o clădire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel.
În această clădire fondează “Întreprinderea individuală Filippo Dozzi”. Aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani, fabrica a avut o activitate destul de restrânsă, care s-a extins pe măsura ce s-a acumulat capital şi tot mai mulţi au început să aprecieze produsul. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu.
Denumirea de “Salam Sibiu” apare încă din anii `30 în scrisorile de comandă ale diverşilor clienţi din toata ţara.
Demn de remarcat ar fi că unul din clienţii fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul Casei Regale (considerat „ Prima Fabrica de Salam si Mezeluri Fine”, premiată cu medalii de aur şi Grand Prix).
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care în cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcându-se pe seama mucegaiului cu care este „înnobilat” salamul. Acest mucegai ajută la conservarea produsului, dar mai ales îi dă aromă, gustul şi culoarea specifice şi, în acelaşi timp, unice ale produsului.
