Sarmaua, un soi de emblema nationala, o traditie, un deliciu, o virtute… un fapt din fiinta nationala… o mancare din mosi-stramosi. Nelipsita de pe masa de Craciun! Dar cu radacini mult mai adanci decat ne-am fi inchipuit! si, cum nici nu banuiti, o mancare asortata cu o poezie!
Istoria sarmalelor izvoraste cu mii de ani in urma, in epoca de piatra, cand oamenii au inventat odata cu oala de lut si diferite modalitati de preparare a mancarurilor, inclusiv a carnii. Asa cum arata unele picturi rupestre vechi, oamenii cunosteau tehnica infasurarii carnii in diferite frunze comestibile, astfel incat se poate admite faptul ca sarmalele au fost inventate de oamenii primitivi. E drept, nu purtau numele de sarmale si nici nu aveau compozitia pe care o cunoastem noi astazi.
Potrivit unor studii, oamenii au reinventat sarmaua in culturi izolate din diferite triburi din Jungla Amazonului si Papa Noua Guinee.S-a dovedit faptul ca In India veche, cu 2000 de ani i.H., au aparut sarmalele in triburi foarte izolate de jungla. De la aceste triburi se presupune ca ar fi preluat persanii sarmaua, care a ajuns mai tarziu in Europa prin Orientul apropiat.
Sarmalele au fost, se pare, inventate de turci, care le-au răspândit direct în nenumăratele foste posesiuni otomane, în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală şi indirect, prin intermediul altor naţiuni. Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaigean, Kazahstan, Kirghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… toate aceste ţări figurează pe harta sarmalelor.
Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea (în special cele ne-vegetariene), care se prepară mai ales în timpul iernii. Se servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână şi hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale, care sunt apoi servite ca fel principal, la ocazii speciale. În multe comunităţi ale diasporei sunt preţuite ca un simbol şi ca o aducere aminte a meleagurilor natale.
Etimologie
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou”, sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, ceva care înfăşoară o umplutură. Potrivit reteteleluiradu.ro., sarma se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind interşanjabile în multe limbi.
Cum sarma se referă la modul de preparare (rulou), în Turcia el denumeşte şi produse de patiserie, similare cu baclavalele, cum sunt „saray sarma” şi „fistik sarma”, care sunt preparate din foi de plăcintă ce învelesc o umplutură pe bază de un amestec de alune, nuci, fistic şi sirop.
Dolma, în schimb, înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutura. Denumirea aceasta se aplică şi la dovlecei, ardei, roşii, vinete, fructe, peşte, calmari, scoici etc.
Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc “yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals”, sau „falsificat”. Sunt false, căci nu conţin carne.
La turci (şi a fost preluată şi de alte popoare) mai există, de fapt încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.
Preparare
Reţetele pot varia în fiecare ţară, dar toată lumea este de acord cu faptul că cea mai bună metodă de a le găti este fierberea lentă, în vase mari de pământ.
Pe meridiane…
În Croaţia şi Bosnia sarmaua include carne tocată şi orez, dar şi carne de vită afumată. Spre deosebire de zonele musulmane, în Croaţia se foloseşte carne de porc uscată, bacon şi cârnaţi.
În Dalmaţia însă, există o variantă numită „arambašići”, care nu conţine orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, în loc să fie tocată, şi este condimentată cu lămâie, scorţişoară, cuişoare şi alune.
În Serbia sarmaua se găteşte cu varză murată, carne tocată, orez şi condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină şi straturi de carne de porc afumată, asezonate cu vegeta, foi de dafin şi paprika. Uneori sarmalele se desăvârşesc în cuptor, rumenindu-se şi căpătând un gust deosebit. Sarmalele au gust mai bun dacă sunt lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine gustul şi aroma cărnii afumate. Aceste sarmale se gătesc de Crăciun, Anul Nou, Paşte, zile de naştere etc. Există, de asemenea, variante de post care conţin orez, morcov ras, ceapă, condimente, nuci şi, uneori, peşte afumat.
În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul ultimului război mondial.
Bulgaria se poate lăuda cu sarmale preparate din carne tocată, orez şi iaurt.
În Rusia şi Polonia se numesc „golubtsy” şi sunt preparate din frunze de varză.
În Germania sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” şi sunt preparate tot cu foi de varză.
În Suedia se numesc „kåldolmar” şi sunt umplute cu carne de porc tocată şi, uneori, cu orez. Se servesc alături de cartofi fierţi, sos de carne şi de fructe de pădure. În Suedia sarmalele sunt considerate o versiune de dolma, şi preluarea lor se datorează exilului în Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709. Regele s-a refugiat în cetatea Bender şi apoi a petrecut doi ani în exil, încercând să-i convingă pe turci să-l ajute să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a-şi finanţa războaiele. Aceşti turci au locuit în Stockholm între 1716 şi 1732, timp în care dolma-ua a fost introdusă în bucătăria suedeză. Ea a fost menţionată mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de viţă-de-vie, dar acestea au fost ulterior înlocuite cu frunze de varză, mai uşor disponibile în Scandinavia.
În Finlanda sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” şi sunt similare celor suedeze.
În Azerbaigean sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” şi sunt preparate din carne tocată de miel (sau amestec de miel cu vită) combinată cu praz şi orez. Pot fi rulate în foi de viţă, sau de varză. Azerii gătesc şi alte tipuri de dolma: kalam dolmasi (cu foi de varză), pomidor dolmasi (roşii umplute), badimjan dolmasi (vinete umplute), bibar dolmasi (ardei graşi verzi umpluţi), dali dolma (carne amestecată cu orez, mazăre, mărar şi mentă, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi (vinete mici şi tinere umplute cu peşte), shirin dolma (carne amestecată u castane, prune şi concentrat de suc de struguri, învelite în frunze de varză). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt, sau lapte prins.
La albanezi carnea tocată (de obicei vită), orezul şi cartofii feliaţi sunt gătite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), învelite în foi mari de vărzoase, fierte sau gătite în aburi, după care sarmalele sunt gătite în cuptor. Există multe variante, funcţie de gusturile personale şi de ingredientele disponibile. Varza albă este folosită de albanezii din Kossovo (aici sarmaua se numeşte chiar… sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza albă sau frunze de sfeclă.
În bucătăria armeană carnea tocată de miel, sau de vită, este amestecată cu orez şi învelită în foi de viţă-de-vie (tpov tolma – թփով տոլմա), sau in foi de varză (kaghambi tolma – կաղամբի տոլմա). Rulourile se condimentează cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorţişoară şi unt topit. Uneorise se folosesc şi castane şi mazăre. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele, cartofii, roşiile, ardeii graşi, ceapa, gutuile şi merele sunt umplute cu carne de miel, sau de vită, şi sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, foloseşte vinete, ardei graşi verzi, roşii, mere şi gutui. În Cipru frunzele de viţă-de-vie umplute sunt numite „koupepia”.
Ciprioţii greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” (care înseamnă „umplut”), sau „dolmades” (ca plural de la „dolma”). Când umplutura conţine doar condimente şi orez, grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”). În Grecia există multe variante de sarmale, funcţie de regiune. Unii le prepară cu sos „avgolemono” (ouă şi lămâie), alţii preferă sosul de roşii. Unii greci gătesc sarmalele în cuptor, alţii preferă aragazul.
În Iran amestecul de carne tocată de miel, sau de vită, cu orez, linte galbenă şi verdeţuri aromate se foloseşte ca umplutură, învelit în frunze de viţă-de-vie (dolmeh barg mo – دلمه برگ مو), foi de varză (dolmeh kalam – دلمه کلم), vinete (dolmeh bādenjān – دلمه بادنجان), roşii (dolmeh gojeh farangi – دلمه گوجهفرنگی), sau gogoşari şi ardei graşi (dolmeh felfel – دلمه فلفل).
În Irak amestecul de orez cu carne tocată de miel, sau vită, este alăturat unor alte ingrediente ca suc de rodie, adesea folosit în bucătăria arabă pentru a da un gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt şi le prepară cu frunze de viţă şi sos de roşii.
În Israel turcii otomani au introdus sarmalele în viţă-de-vie încă din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinaţie de carne şi orez, dar şi cu alte ingrediente, ca linte.
Nu se ştie cu exactitudine când a apărut sarmaua pe teritoriul ţării noastre. Ea are însă o tradiţie puternică şi este asociată intim cu bucătăria noastră naţională. La noi sarmalele se prepară atât cu frunze de viţă, cât şi cu foi de varză. Sarmalele cu foi de varză se prepară asemănător cu varianta sârbească, din carne de porc, orez, condimente şi afumătură, fierte ore în şir la foc domol. Românii prepară şi multe alte legume umplute, vag asemănător sarmalelor, în special ardei, gogoşari, dovlecei, roşii. Toate aceste preparate se servesc cu pâine, sau mămăligă, şi sunt stropite cu iaurt, sau smântână. Sarmalele sunt un preparat destinat în special sărbătorilor religioase, ca Paştele şi Crăciunul, şi chiar ocaziilor frestive, mai ales la nunţilor.
În sfârşit, în Turcia, ţara de origine a acestei minunate delicatese, există două categorii de sarmale: cele umplute cu o combinaţie de carne tocată, ceapă, seminţe de pin, ulei şi condimente şi cele umplute cu un amestec de orez (fără carne), ulei de măsline, seminţe de pin, stafide, verdeţuri (mărar, pătrunjel şi mentă) şi condimente (de obicei ienibahar, scorţişoară şi piper negru). Sarmalele cu carne se consumă fierbinţi, ca fel principal, alături de iaurt, în timp ce cele fără carne se servesc la temperatura camerei, ca gustări (meze). Bucătăria turcească foloseşte o impresionantă varietate de legume şi fructe umplute, cele mai obişnuite fiind ardeii graşi (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopidă şi broccoli (karalahana dolma), frunze de viţă-de-vie, sfeclă şi varză (sarma), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye dolma). Roşiile, dovlecii şi alte fructe, ca gutuile, sau pepenii, se folosesc şi ele la prepararea de dolma-le. În unele regiuni orezul este înlocuit, sau amestecat, cu bulgur de grâu. Partea interioară a vegetalelor şi fructelor (cea care este scobită) se adaugă, de obicei, la umplutură. Ar mai fi multe de spus despre sarmale şi rudele lor, cele la care se folosesc, ca recipiente pentru umplutură, diverse alte legume, fructe şi chiar animale, dar nu vom face decât să ajungem la o singură concluzie: bucătăriile lumii sunt înrudite, iar preparatele sunt nu atât naţionale, sau etnice, cât regionale.
Sarmaua reprezintă poate cel mai clar exemplu despre cum istoria, comerţul, cultura şi gastronomia sunt legate unele de altele. Este interesant de văzut cum o civilizaţie, cea otomană, a putut propune şi răspândi un preparat tuturor ţărilor cu care a intrat în contact, indiferent că a fost vorba despre război, comerţ sau schimb cultural. (www.obiectiv.info)
Ei, si-acum, ca stiti rosturile si… “antecedentele” sarmalei, ia poftiti de va-nfruptati si… poemul i-ascultati!
ODA SARMALEI (Pastorel Teodoreanu)
Cum s-ar defini sarmaua?Vis inaripat al verzei ce-l avu cat a durat
somnul lung metamorfozic in butoiul de murat…
Potpuriu de porc si vaca, simfonia tocaturii,
imn de lauda mancarii, inaltat in cerul gurii.
O cocheta care-si scalda trupu-n sos si in smantana
si se-nfasoara in varza ca in valuri de cadana.
O abila diplomata ce-a-ncheiat o stransa liga
c-o bardaca de vin rosu si-un ceaun de mamaliga.
Oponenta din principiu si un strasnic adversar
pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.
Un buchet de mirodenii, o frivola parfumata
ce te-mbie cu mirosuri de slanina afumata.
Locatara principala tine-n spatiu tolerate,
perle de piper picante, boabe de orez umflate.
O prozaica’nnascuta, cum s-o prinzi in prozodie
ca de cand e lumea, porcul n-a citit o poezie.
Un aducator de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iata-n cateva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!
…POFTA BUNA!
Surse foto: www.revistafelicia.ro, www.culinar.ro
